İsviçre peyniri denildiğinde muhtemelen akla gelen ilk şey ikonik delikleridir. Peynir ustalarının “gözler” adını verdiği bu boşluklar, yüzyıllardır Emmental gibi klasik İsviçre peynirlerinin kalite sembolü olarak kabul ediliyordu. Ancak çok da uzun olmayan bir geçmişte, bu geleneksel lezzetin karakteristik özelliği ciddi bir tehlike altına girdi. Peynirlerdeki delikler gizemli bir şekilde küçülmeye, hatta tamamen kaybolmaya başladı.

Bu durum, İsviçre’nin Alplerdeki peynir mağaralarını ve dolayısıyla ulusal bir lezzetini varoluşsal bir krizle karşı karşıya bıraktı. Deliklerin kayboluşu ilk başta basit bir üretim hatası gibi görünse de, bilim insanları olayın çok daha karmaşık olduğunu fark etti. Peyniri kurtarmanın yolu, öncelikle deliklerin neden var olduğunu anlamaktan geçiyordu.

İsviçre peynirindeki deliklerin kaynağı, gıda bilimcileri için asırlık bir bilmeceydi. 1917’de bile USDA araştırmacısı William Mansfield Clark, “normal gözlerin biyolojik kökeninin hala şüpheli olduğunu” yazmış olsa da, o dönemde bakteriler en olası teori olarak öne çıkıyordu.

Hipoteze göre, peynir olgunlaşırken mayalanma sürecine dahil olan bazı bakteriler karbondioksit gazı salıyordu. Bu gaz, peynir gövdesi içinde kabarcıklar oluşturuyor ve peynir sertleştiğinde bu boşluklar kalıcı hale geliyordu. Bakteri teorisi yıllarca genel kabul görse de, deliklerin neden sadece belli yerlerde oluştuğu gibi sorular cevaplanamadı.

Fakat 21. yüzyılın başlarında deliklerin dramatik bir şekilde azalmasıyla bu teori ciddi bir sarsıntı geçirdi. Eğer bakteri kaynaklıysa, üretim süreci giderek standartlaşan modern tesislerde deliklerin neden kaybolduğu açıklanamıyordu. Üstelik yazın üretilen peynirlerde kışın üretilenlere göre daha az delik olması gibi mevsimsel farklılıklar, gizemi daha da derinleştiriyordu. Artık şüpheler, deliklerin oluşumunun peynirin pıhtılaşma sürecinden çok daha erken bir aşamayla ilgili olabileceği yönündeydi.

İnanılmaz çözüm: Mikroskobik saman parçacıkları

Gizem, 2015 yılına gelindiğinde İsviçre Tarım Araştırmaları Devlet Merkezi Agroscope’taki araştırmacılar tarafından çözüldü. Yanıt, herkesi şaşırtacak kadar basitti ve geleneksel hayvancılık uygulamalarıyla doğrudan ilgiliydi.

Araştırma ekibi, İsviçre peynirindeki deliklerin (gözlerin) oluşumunu tetikleyenin, süte karışan minik, mikroskobik saman veya ot parçacıkları olduğunu keşfetti. Bu parçacıklar, peynirdeki kabarcıkların oluşması için birer “çekirdeklenme noktası” görevi görüyordu.

Deliklerin modern çağda neden azaldığının sırrı da burada yatıyordu. Agroscope’tan yapılan açıklamada, son yıllarda açık barınaklardaki geleneksel sağım yöntemlerinin yerini modern, kapalı sağım sistemlerine bıraktığı biliniyor. Bu teknolojik ilerleme, sütün mikrobiyolojik kirlenme riskini azalttığı gibi, aynı zamanda süte karışan mikroskobik saman parçacıklarının miktarını da düşürmüştü. Saman parçacıklarının azalmasıyla, peynirdeki delik başlatma noktaları da azalmış, dolayısıyla peynir “gözsüz” kalmaya başlamıştı.

Bilim insanları hipotezlerini kanıtlamak için, saf süte öğütülmüş saman tozu ekleyerek kontrollü deneyler yaptılar. Sonuçlar, Agroscope araştırmacılarını bile şaşırttı: Süte eklenen saman parçacığı miktarına bağlı olarak, peynirdeki delik sayısı neredeyse istenildiği gibi kontrol edilebiliyordu. Peynir olgunlaşma süresi boyunca yapılan tomografi (BT) taramaları, bu parçacıkların deliklerin oluşumunda kritik rol oynadığını kesin olarak kanıtladı.

Bu keşif, hem bilim dünyası için bir zafer hem de varoluşsal bir sorunla karşı karşıya olan İsviçre süt endüstrisi için büyük bir rahatlama oldu. Yüzyılı aşkın süredir gıda bilimcilerini meşgul eden bu az bilinen gizem de böylece çözüldü.

Artık peynir ustaları, deliklerin oluşumunu kontrol etme yeteneğine sahip. Bu bilgi sayesinde, peynirler artık rastgele deliklere değil, boyut ve dağılım olarak “Peynirlerin Kralı“na yakışır, tutarlı bir kaliteye sahip olacak şekilde üretilebiliyor.