Kara deliklerin sırrı, evrendeki yalnızlığımız ve insan mutluluğunun formülü… Bilimin cevaplamakta zorlandığı büyük soruların yanında, mutfakta rastladığımız basit bir gizem daha bulunuyor: Glutensiz makarna pişerken neden dağılıp lapa haline gelmiyor?

Gıda bilimi için bu, basit bir merak sorusu değil, sağlık açısından önemli bir konu. Makarnanın düşük glisemik indeksi (GI) sayesinde kan şekerinde yalnızca küçük artışlara neden olması, onu kardiyovasküler hastalık, obezite ve Tip 2 diyabet riskini azaltmada ilgi çekici bir gıda yapıyor. Ancak gluten intoleransı ve çölyak hastalığının yaygınlaşmasıyla, aynı yapıyı koruyabilen glutensiz makarnalara olan talep hızla arttı.

Cornell Üniversitesi’nden gıda bilimcisi Viral Shukla‘nın da belirttiği gibi, hamurun “iskelesi” görevi gören gluten olmadan, makarnanın nişastaları kolayca şişip yumuşar ve istenmeyen bir kıvam alır. Bu yüzden glutensiz makarnaların, pişerken makroskobik yapısını koruması bilim dünyası için önemli bir bilmece.

Bilim insanları, glutensiz makarnanın sırrını çözmek için şaşırtıcı derecede ileri teknoloji bir araştırma yürüttüler. Yeni bir çalışmada araştırmacılar, hem glutenli hem de glutensiz makarnalar arasındaki farkları anlamak için nötron saçılımı adı verilen güçlü bir yöntem kullandılar. Ekip, titizlikle ve aynı zamanda eğlenceli görünen bir süreçle spagettileri küçük parçalara ayırdı. Spagettiler burada, sıradan su ve ağır su (tüm hidrojen atomlarının döteryum izotopu olduğu bir sıvı) karışımında pişirildi.

Bu tuhaf pişirme ortamının nedeni, farklı su/ağır su karışımları kullanılarak makarnanın çok spesifik bileşenlerini vurgulamaktı. Bu sayede ekip, nötron ışını altında pişen makarnanın bazı bileşenlerini parlak gösterirken, diğerlerini görünmez hale getirebiliyordu.

Gluten bir “kafes” oluşturuyor

Elde edilen sonuçlar, makarnanın iç işleyişini hiç olmadığı kadar ayrıntılı bir şekilde açıkladı. Görünüşe göre geleneksel glutenli makarnada pişirme sırasında nişasta granülleri şişip dağılırken, glüten proteinleri çözünmez hale gelip birbirine yapışarak bir tür “kafes” oluşturuyor. Bu kafes, dağılmaya eğilimli nişastayı hapsederek makarnanın yapısını korumasını sağlıyor.

Glutensiz makarnada ise çok önemli olan bu gluten kafesi bulunmuyor. Bu nedenle, içerdiği nişasta (örneğin pirinç veya mısır nişastası) kolayca aşırı şişebiliyor. Lund Üniversitesi’nden fizikokimya uzmanı Andrea Scotti, glütensiz makarnanın yapıyı korumak için “yapay bir matris” içerdiğini, ancak bunun yalnızca doğru pişirme koşulları altında çalıştığını belirtti.

Sonuç olarak, glutensiz makarnalar, geleneksel muadillerine göre kusurlu pişirme koşullarına karşı çok daha hassas. Scotti’nin açıkladığına göre, “Normal makarna, daha az uygun pişirme koşullarına karşı daha yüksek toleransa veya daha iyi yapısal dirence sahip.” Bu, glutensiz bir spagettiyi ocakta birkaç dakika fazla tutmanın veya suya yanlış miktarda tuz eklemenin, lezzetli bir yemek ile lapa arasında büyük bir fark yaratabileceği anlamına geliyor.

Hatta araştırmacılar, pişirme sürecinin belirli bir noktasında tuz eklemenin sadece tat meselesi olmadığını, aynı zamanda makarnanın mikro yapısını ve dolayısıyla tüm yemek deneyimini de etkilediğini söylüyor. Bilim insanları, bu çalışmalar sayesinde gelecekte daha dayanıklı ve besleyici glütensiz ürünlerin geliştirilebileceğini umuyor.